去年に引き続き、また四十萬谷本舗のかぶら寿し漬け込み体験に行ってきました。
今回のお漬物は、左から、山芋のしょうゆ漬け、大根寿し、くるみの佃煮です。
かぶら寿しには鰤（ぶり）を挟みますが、大根寿しは鰊（にしん）を挟み漬け込みます。

身欠きにしんはにしんを干した干物です。お正月の昆布巻きによく使われますが、少し骨が残っている感じ、ありませんか？
大根寿しの「にしん」は麹によってとても柔らかく食べやすくなっているので、食べてびっくりしました。
四十萬谷本舗のおかみさんからこれまでの歴史や文豪の愛したかぶら寿し話など、かぶら寿しにまつわるエピソードが盛りだくさん。

その後、漬け込み体験は、五代店主自らレクチャーしていただきました。
かぶら寿しに使う材料はすべて準備してあります。
これがありがたい。

麹も硬すぎず、柔らかすぎずの状態に仕込んであります。
麹は富山の石黒種麹店のもの。全国でもわずか十軒ほどしか無い、種麹屋さんの麹は酵素が違うらしいです。

自分で材料揃えるにもシンプルだからこそ、いいもの揃えないと。
四十萬谷本舗さんで使っているものをそのまま使えるなんて、しあわせです。
去年までは、カブからはみ出る鰤をハサミで切っていたのですが、今年はそのままで。

はみ出たところの鰤もったいないですよね。
家で食べるのだし、大丈夫！！

商品を作るときは、味が均等になるように鰤がはみ出たところはカットしています。
薄く麹を敷いた桶に3枚のかぶら寿しをセットしていくのですが、上手く重ねて平らにできない！
家に帰ってから重しの石を載せるので多少いびつでも大丈夫です。

もう素材を全部用意していただいているので、失敗するとしたら、つかり具合のタイミングだけです。
今年は漬けてから10日後に引き上げました。
麹がだいぶシャバシャバしていて、発酵が進んでいました。
鰤が薄いピンク色♡
これが塩気がしっかり抜けた状態です。

今回、自宅は温かすぎるので、主人の実家の玄関に置かせてもらいました。
寒いところだったので、ゆっくり発酵が進んだと勝手に予想しました。

日本酒のおつまみに最高です！
かぶら寿し体験教室（11月、1月～3月）
11月1日～15日、1月～２月頃。
詳細日程・ご予約はサイトから。
TEL　076-241-4173（受付 9:00-17:00 日祝日除く）

ランチ・かぶら寿し体験教室予約サイト

創業明治８年。白山の清らかな伏流水が湧き出る泉野村と呼ばれる地に、初代四十萬谷輿右衛門が醤油屋を創業致しました。以来、醤油、味噌、糀などを始めとし、味噌漬やかぶら寿し、大根寿しなど、地元の文化に根ざした発酵食品を作り続けて参りました。当舗の代表的な一品「かぶら寿司」は、泉鏡花や尾崎紅葉、室生犀星などの文豪も愛した金沢の冬のご馳走です ...

https://reserva.be/shijimaya

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