かぶら寿しとは、かぶらの間に鰤を挟み込み、
糀で漬け込んだ金沢の冬の味覚です。
お正月にも食べられる縁起物。

昔は各家庭で漬けていたそうですが、手間もかかるので自宅で漬けてる家庭は減っていると思います。

最近は温暖化の影響もあり、11月12月に作っても発酵が早く進んでしまいます。

私は漬物老舗、四十萬谷本舗さんで毎年行われているかぶら寿し体験教室で漬けることにしています。
おススメは1月と2月。寒いので発酵がゆっくりなので好みの発酵具合に仕上げやすいです。
最初に、かぶら寿しや四十萬谷本舗の歴史についてお話いただきます。
四十萬谷本舗さんは醤油屋から始まったお店。
現在では味噌漬やかぶら寿し、大根寿しなどが中心です。

かぶら寿司は、泉鏡花や尾崎紅葉、室生犀星などの文豪も愛したといい、日記にも記されているそうです。
場所を移してさっそく、かぶら寿し作り。
材料も全部揃えていただいているので、もう簡単です。

今年は鰤が豊作で、脂がのって身がしっかりとしてました。
かぶら寿しに使うかぶら（カブ）は、「百万石青首かぶら」という品種で、
自社農園を持ち、栽培している。
鰤を挟んだカブ3枚を並べて、麹を入れて、また株を3枚並べる。
カブの大きさによって入れ方にコツがあるのだが、ここはプロにおまかせ。

麹は富山の石黒種麹店のもの。
重しの石を2.5キロを乗せて、1週間から10日ほど涼しい場所に置いておく。
今回は1週間で引き上げて、残りは冷蔵保存で2週間ほど持ちます。

寒い日もあったので、1週間では浅漬かりでしたが、株は歯ごたえがあり、塩漬けされた鰤も塩気がちょうどいい塩梅で抜けていて、食べやすい仕上がりになっていました。

かぶら寿し体験教室（11月、1月～3月）
11月1日～15日、1月～２月頃。
詳細日程・ご予約はサイトから。
TEL　076-241-4173（受付 9:00-17:00 日祝日除く）

かぶら寿し体験教室予約サイト

創業明治８年。白山の清らかな伏流水が湧き出る泉野村と呼ばれる地に、初代四十萬谷輿右衛門が醤油屋を創業致しました。以来、醤油、味噌、糀などを始めとし、味噌漬やかぶら寿し、大根寿しなど、地元の文化に根ざした発酵食品を作り続けて参りました。当舗の代表的な一品「かぶら寿司」は、泉鏡花や尾崎紅葉、室生犀星などの文豪も愛した金沢の冬のご馳走です ...

https://reserva.be/shijimaya