地域連携
高知・安芸のゆず生産と加工 ― ミツカンへの原料供給を支える仕組み
市町村・地域
高知県・安芸市
高知県安芸市では、ゆずの栽培から加工、原料供給に至るまでの工程は、複数の主体がそれぞれ役割を担いながら成り立っている。
生産者による栽培、加工場での搾汁と品質管理、そして食品メーカーへの原料供給という流れの中で、地域のゆずは継続的に供給されている。
本稿では、安芸市におけるゆずの生産と加工の実態、およびそれらをつなぐ仕組みについて整理する。
生産の現場である畑では、収穫期を終えた後も作業が続いている。
生産者による栽培、加工場での搾汁と品質管理、そして食品メーカーへの原料供給という流れの中で、地域のゆずは継続的に供給されている。
本稿では、安芸市におけるゆずの生産と加工の実態、およびそれらをつなぐ仕組みについて整理する。
生産の現場である畑では、収穫期を終えた後も作業が続いている。
本取材は生産者の小松正博さんの案内のもと実施した。3月下旬は剪定の時期にあたり、畑では木の状態を見ながら枝を整理する作業が行われる。
ゆずは成長に伴い枝が上方向へ伸びやすく、管理を行わなければ樹高が高くなり、収穫や作業効率に影響が出る。そのため、枝を横に誘引することで高さや樹形を調整する作業が行われている。
一方で、剪定では枝の込み具合や日当たりを確認しながら不要な枝を切り落とし、木全体のバランスを整える。光が内部まで届く状態をつくることは、光合成を促し、実の生育や品質にも関係するため、栽培管理の基本的な作業として位置づけられている。
ゆずは成長に伴い枝が上方向へ伸びやすく、管理を行わなければ樹高が高くなり、収穫や作業効率に影響が出る。そのため、枝を横に誘引することで高さや樹形を調整する作業が行われている。
一方で、剪定では枝の込み具合や日当たりを確認しながら不要な枝を切り落とし、木全体のバランスを整える。光が内部まで届く状態をつくることは、光合成を促し、実の生育や品質にも関係するため、栽培管理の基本的な作業として位置づけられている。
また、ゆずはその年に新しく伸びた枝には実がつかず、前年までに成長した枝に花がつき実を結ぶ。この特性により、剪定は翌年以降の収穫に影響する作業となる。どの枝を残すかは、単年の状況だけでなく、複数年先を見据えて判断されている。
畑には、植え付けたばかりの苗木から、数年を経た若木、長年栽培されてきた成木まで、異なる成長段階の木が存在している。
畑には、植え付けたばかりの苗木から、数年を経た若木、長年栽培されてきた成木まで、異なる成長段階の木が存在している。
ゆずは苗木から収穫までに数年を要するため、継続的に植え替えを行いながら世代をつないでいく必要がある。それぞれの木の状態に応じた管理が行われることで、全体として生産量が維持されている。
一方で、生産の現場では人手の確保が大きな課題となっている。剪定や収穫といった作業は手作業で行われる部分が多く、特に収穫期には多くの人手が必要となる。近年は高齢化が進み、担い手の確保が難しくなっている。
こうした状況に対しては、企業による収穫支援や、自治体職員がアルバイトとして作業に参加する取り組みも行われている。繁忙期に外部から人手を補う動きが見られる一方で、継続的に担い手を確保していくことは引き続き課題となっている。
一方で、生産の現場では人手の確保が大きな課題となっている。剪定や収穫といった作業は手作業で行われる部分が多く、特に収穫期には多くの人手が必要となる。近年は高齢化が進み、担い手の確保が難しくなっている。
こうした状況に対しては、企業による収穫支援や、自治体職員がアルバイトとして作業に参加する取り組みも行われている。繁忙期に外部から人手を補う動きが見られる一方で、継続的に担い手を確保していくことは引き続き課題となっている。
収穫されたゆずは、加工工程へと移される。安芸市では、JA高知県の安芸ユズ加工場にゆずが集荷され、搾汁および品質管理が行われている。加工場は、生産者から集められたゆずを一括して処理し、安定した品質の果汁として供給する役割を担っている。
工場では、持ち込まれたゆずが計量された後、大型のホッパーに移され、昇降機によって搾汁設備へと送られる。搾汁では果実を破砕し、果汁と皮、残渣を分離する工程が組まれている。
工場では、持ち込まれたゆずが計量された後、大型のホッパーに移され、昇降機によって搾汁設備へと送られる。搾汁では果実を破砕し、果汁と皮、残渣を分離する工程が組まれている。
果実全体のうち、果汁として利用されるのはおよそ二割程度であり、皮の一部は原料として活用される一方、それ以外は廃棄物として処理される。
また、加工場は年間を通して稼働しているわけではなく、収穫期である10月から12月に稼働が集中する。収穫後は短期間のうちに搾汁が行われ、鮮度を保った状態で果汁化される。設備の洗浄や保守も継続的に行われており、品質管理の一環として重要な作業となっている。
また、加工場は年間を通して稼働しているわけではなく、収穫期である10月から12月に稼働が集中する。収穫後は短期間のうちに搾汁が行われ、鮮度を保った状態で果汁化される。設備の洗浄や保守も継続的に行われており、品質管理の一環として重要な作業となっている。
こうした工程が、生産者から集められたゆずを原料として安定的に供給するための基盤となっている。
ゆず果汁の品質は香りに大きく影響されるとされている。果皮に含まれるオイル成分は香気の主成分であり、その含有量や状態によって製品の風味が左右される。このため、搾汁工程においては果皮の扱い方や搾り方が重要な要素となる。
加工されたゆず果汁は、食品メーカーへ原料として供給されている。安芸市で生産・加工されたゆず果汁は、ミツカンのぽん酢製品向けの原料として供給されている。
安芸市のゆずは同社のぽん酢製品において継続的に使用されており、地域での生産と加工の体制がその供給を支えている。
この供給関係においては、単に原料を出荷するだけでなく、品質や供給量に関する調整が継続的に行われている。
搾汁の時期には、ミツカンの担当者が加工場を訪れ、搾汁の状況や品質の確認を行うこともある。また、生産現場である畑にも足を運び、栽培状況や収穫量の見通しについて情報共有が行われている。
こうした現地でのやり取りは、単なる取引関係にとどまらず、原料の特性を踏まえた製品づくりや、供給の調整にもつながっている。
ゆずは苗木の植え付けから収穫までに時間を要するため、需要に応じて短期間で供給量を調整することは難しい。また、果樹特有の性質として、収穫量には年ごとの変動もある。隔年で収量が増減する傾向があり、安定供給には長期的な視点での調整が必要となる。
ゆず果汁の品質は香りに大きく影響されるとされている。果皮に含まれるオイル成分は香気の主成分であり、その含有量や状態によって製品の風味が左右される。このため、搾汁工程においては果皮の扱い方や搾り方が重要な要素となる。
加工されたゆず果汁は、食品メーカーへ原料として供給されている。安芸市で生産・加工されたゆず果汁は、ミツカンのぽん酢製品向けの原料として供給されている。
安芸市のゆずは同社のぽん酢製品において継続的に使用されており、地域での生産と加工の体制がその供給を支えている。
この供給関係においては、単に原料を出荷するだけでなく、品質や供給量に関する調整が継続的に行われている。
搾汁の時期には、ミツカンの担当者が加工場を訪れ、搾汁の状況や品質の確認を行うこともある。また、生産現場である畑にも足を運び、栽培状況や収穫量の見通しについて情報共有が行われている。
こうした現地でのやり取りは、単なる取引関係にとどまらず、原料の特性を踏まえた製品づくりや、供給の調整にもつながっている。
ゆずは苗木の植え付けから収穫までに時間を要するため、需要に応じて短期間で供給量を調整することは難しい。また、果樹特有の性質として、収穫量には年ごとの変動もある。隔年で収量が増減する傾向があり、安定供給には長期的な視点での調整が必要となる。
このため、生産者、加工場、メーカーの間では、収穫量の見込みや品質に関する情報が共有され、供給計画が調整されている。需給のバランスが崩れる場面もある中で、各主体が役割を担いながら関係を維持してきた。
過去には、需要の増加に対して供給が追いつかない状況や、双方の認識の違いによる調整の難しさが生じる場面もあったとされる。こうした背景の中で、関係者の間では意見交換や調整が重ねられ、供給体制の見直しが進められてきた。
その後、生産現場での取り組みや加工工程の改善、交流の機会の積み重ねを通じて、関係は再構築されてきた。品質に関する考え方の共有や、栽培・加工の双方に対する理解を深めることで、現在の供給が維持されている。
製品開発においては、生産者の意見が反映される場面もある。試作された製品に対して、ゆずの香りや味わいについての感想や意見が示されており、こうした意見をもとに試作が行われ、原料の特性を活かした製品づくりにつながっている。
こうしたやり取りは、原料供給にとどまらず、品質向上や製品開発に向けた取り組みの一部として位置づけられている。
このように、安芸市のゆずは、生産者による栽培管理、JA高知県の加工場における搾汁と品質管理、そしてミツカンへの原料供給という工程を経て流通している。
各工程は相互に関係しながら機能しており、生産・加工・供給の流れは、日々の管理作業と関係者の調整の積み重ねによって維持されている。
安芸市のゆずは、現在もこうした関係の中で供給が続けられている。
過去には、需要の増加に対して供給が追いつかない状況や、双方の認識の違いによる調整の難しさが生じる場面もあったとされる。こうした背景の中で、関係者の間では意見交換や調整が重ねられ、供給体制の見直しが進められてきた。
その後、生産現場での取り組みや加工工程の改善、交流の機会の積み重ねを通じて、関係は再構築されてきた。品質に関する考え方の共有や、栽培・加工の双方に対する理解を深めることで、現在の供給が維持されている。
製品開発においては、生産者の意見が反映される場面もある。試作された製品に対して、ゆずの香りや味わいについての感想や意見が示されており、こうした意見をもとに試作が行われ、原料の特性を活かした製品づくりにつながっている。
こうしたやり取りは、原料供給にとどまらず、品質向上や製品開発に向けた取り組みの一部として位置づけられている。
このように、安芸市のゆずは、生産者による栽培管理、JA高知県の加工場における搾汁と品質管理、そしてミツカンへの原料供給という工程を経て流通している。
各工程は相互に関係しながら機能しており、生産・加工・供給の流れは、日々の管理作業と関係者の調整の積み重ねによって維持されている。
安芸市のゆずは、現在もこうした関係の中で供給が続けられている。
FreeLife Colors メディア事務局
掲載日：2026-04-13
更新日：2026-04-13
更新日：2026-04-13
